Nyårsmat

Med trevligt sällskap intog vi igår en underbar nyårsmiddag. Förrätt blev en hummersoppa och efterrätt en citron cheescake med flädersnö. Allt blev en succé och här delar jag med mig av receptet till varmrätten.

Kalvfilé Oscar med Choronsås serverad med potatiskaka

Potatiskaka

400 g potatis

2 palsternackor

2 morötter

1 gul lök

1 ägg

2,5 dl grädde

Riv rotfrukterna ner i en bunke. Hacka löken. Blanda allt och krydda med salt och peppar och örtkryddor efter smak och tycke. (timjan, oregano) Fördela i en smörad muffinsplåt och grädda dem i 225 grader i 25-35 min.

Bearnaisesås

2 banan schalottenlökar

8 vitpepparkorn

5 persiljestjälkar

0,5 dl vinäger (röd till "choron" och vit till vanlig "bea")

4 äggulor

2 msk hackad persilja

1 msk färsk hackad dragon

smaka ev av med mer kryddor

För att det ska bli en Choronsås tillsättes 2 msk tomatpuré

Smält smöret och ställ åt sidan.Skala och hacka löken. Koka ihop vinäger, peppar, lök, och persiljestjälkar. Sila av.  Sjud ihop reduktionen med äggulorna över ett vattenbad och vispa-vispa-vispa. Droppa ner fingervarmt smör. Fortsätt vispa kraftigt så att smöret går in. Tillsätt persilja, dragon och smaka av. Tillsätt tomatpurén.

Rensa hummern så du får fina klor till uppläggningen.

Koka vit sparris 
Skala den ock koka i lättsaltat vatten i ca 7-10 min. Känn med en sticka. Ska kännas som en kokt potatis ungefär.

Kalvfilé ca 80-90g per person

Kalvfilén bör ligga framme så den är rumstempererad.
Skär 2,5 cm skivor och banka ut dem till 1,5 cm tjocklek.
Krydda dem med salt och svartpeppar och stek dem i smör och olivolja i het panna, ett par minuter per sida. Låt köttet vila en stund innan servering.

Uppläggning
Choronsås som ett O på tallriken. Köttet läggs i mitten med två sparrisar på toppen som en romersk 2:a och en hummerklo. Serveras med potatiskakan och en grönsallad.

Vintips
Domaine de la Curnière nr:2213