SURDEG
Förbered genom att rengöra en glasburk med lock. Enbart regöring med vatten. Värm sedan burken i ugnen på 125° i 15 minuter. Så är den ren utan att den har rester av diskmedel som kan vara förödande för surdegen. Redskap som du rör runt med får gärna vara av trä. En gammaldags trä smörkniv är bra. Väl rengjord första gången. Sen sköljer man av den i kallt vatten och låter den torka.
Tänk nu på att detta tar lite tid. Tålamod, sen får man trösta sig med att det var värt väntan. Det finns lika många sätt att starta en surdeg som det finns surdegs-bagare. Inget är rätt eller fel. Jag har lagt ut mitt exempel nedan. Titta gärna i en bakbok för det finns säkert ett annat recept där. Prova vad som passar bäst för dig.
Bak kemi: Surdeg är en deg som innehåller lactobaciller i symbiotisk kombination med naturlig jäst. Degen kan förvaras under lång tid men behöver regelbundet tillskott av mjöl och vatten. Mjölet tillför kolhydrater och vattnet spjälkar stärkelsen i mjölet till olika sockerarter.
Nedan finns det en ren vete surdeg och en råg surdeg. Ibland kan man få en bättre start om man börjar med en blandning av råg och vete. Den surdegen matas senare med vetemjöl så den kan användas till både råg och vetedegar.
Vete surdeg
Dag 1 Start: 09:00
120 g vetemjöl, ekologiskt
120 g vatten
1/2 äpple, ekologiskt
1/2 msk honung, ekologisk
Blanda mjöl och vatten noga. Riv äpplet och blanda i. Förvara på bänken med locket lätt åtskruvat. Om du kan förvar den i 25-30° är det toppen.
Dag 2 Mata Dag 3 Mata Dag 4 Mata
60 g vetemjöl 60 g vetemjöl 60 g vetemjöl
60 g vatten 60 g vatten 60 g vatten
Veckomatning
50 g surdeg, dvs häll bort så att det endast är den mängden.
100 g vetemjöl
100 g vatten
Rör om noga.
Dag 5-7. Titta och lukta. Den ska lukta surt och den ska bubbla. Då är det dags att sätta in den i kylen. Vetesurdeg-milt surt och rågsurdeg-starkare surt. Rör om i surdegarna varje dag!
Mata den på samma sätt med mjöl och vatten dag 6. Tålamod, det kan ta tid innan surdegen kommit igång ordentligt.
Nu behöver surdegen mogna. Surdegen är inte klar bara för att den bubblar och jäser. Den är på god väg. Den behöver hällas av och matas några gånger så den mognar. Titta och lukta igen. Om det bara luktar det bara mjöl och vatten behöver surdegarna ytterligare mognadstid även om det bubblar för fullt i dem. Om du håller dem vid liv kommer surdegarna kommer också att mogna och fortsätta utvecklas allteftersom tiden går. Det finns flera år gamla surdegar runt om i världen.
Konsistensen är viktig. Konsistensen på surdegen är viktigare än att mäta upp vatten och mjöl på grammet. Ibland kan man behöva tillsätta lite extra mjöl eller vatten för att få rätt konsistens. Den ska vara trögflytande, dvs något mellanting mellan flytande och deg. Är den för lös och nästan rinnande i konsistensen så kommer det inte att hända något med surdegen förrän den matas på med mera mjöl. Som choklad mousse ungefär.
Att hålla liv i surdegarna
Om du nu har surdegar som har kommit igång och som det bubblar fint i och de luktar surt. Då ska de förvaras i kylen. Sköt om de små liven en gång i veckan, oavsett om du ska baka eller inte, och mata dem enligt veckomatning som står under varje typ av surdeg.
Råg surdeg
Dag 1 Start: 09:00
120 g rågmjöl, ekologiskt
120 g vatten
1/2 äpple, ekologiskt
1/2 msk honung, ekologisk
Blanda mjöl och vatten noga. Riv äpplet och blanda i. Förvara på bänken med locket lätt åtskruvat. Om du kan förvar den i 25-30° är det toppen.
Dag 1 Mata den 21:00 Dag 2 Mata den 09:00 Dag 2 Mata den 21:00
60 g rågmjöl 60 g rågmjöl 60 g rågmjöl
60 g vatten 60 g vatten 60 g vatten
Låt stå till nästa dag.
Nu ska surdegen vara bubblig och dofta lite surt. Den ska nu förvaras i kylen och matas en gång i veckan enigt följande:
Veckomatning
50 g surdeg, dvs häll bort så att det endast är den mängden.
100 g rågmjöl, fin malet
120 g vatten
Jag gör oftast en blandad surdeg dvs hälften fint rågmjöl och hälften vetemjöl. Som senare vecka matas med enbart vetemjöl och vatten som i vetesurdegen.
Äpplet och honungen hjälper surdegen att komma igång.
Om du har glömt bort din surdegs-vän så får man använda näsan. Doftar den surt = ok. Doftar den illa = kasta den. Om den har skiktat sig. Häll av den och mata upp den enligt en veckomatning och låt den stå på banken. Se sen hur den mår nästa dag. Hur doftar den? Lite surt = OK. Är den bubblig? Ja, då är den OK annars är det nog bara att börja om.
❤ LYCKA TILL ❤
