Nytt namn på bloggen.

Välkomna till den ny-gamla bloggen

Alla tidigare inlägg och recept

har följt med till den nya sidan

När jag gifte mig och bytte namn skulle jag ha en ny mail så därför blev det ett nytt namn på bloggen.

Hoppas ni tycker om det nya utseendet.

Det här är min nya kompis i köket. 

En Ankarsrum Assistent. 

Snart ska den få göra korv.

ATT STARTA EN SURDEG

 SURDEG

Förbered genom att rengöra en glasburk med lock. Enbart regöring med vatten. Värm sedan burken i ugnen på 125° i 15 minuter. Så är den ren utan att den har rester av diskmedel som kan vara förödande för surdegen. Redskap som du rör runt med får gärna vara av trä. En gammaldags trä smörkniv är bra. Väl rengjord första gången. Sen sköljer man av den i kallt vatten och låter den torka.

Tänk nu på att detta tar lite tid. Tålamod, sen får man trösta sig med att det var värt väntan. Det finns lika många sätt att starta en surdeg som det finns surdegs-bagare. Inget är rätt eller fel. Jag har lagt ut mitt exempel nedan. Titta gärna i en bakbok för det finns säkert ett annat recept där. Prova vad som passar bäst för dig.

Bak kemi: Surdeg är en deg som innehåller lactobaciller i symbiotisk kombination med naturlig jäst. Degen kan förvaras under lång tid men behöver regelbundet tillskott av mjöl och vatten. Mjölet tillför kolhydrater och vattnet spjälkar stärkelsen i mjölet till olika sockerarter.

Nedan finns det en ren vete surdeg och en råg surdeg. Ibland kan man få en bättre start om man börjar med en blandning av råg och vete. Den surdegen matas senare med vetemjöl så den kan användas till både råg och vetedegar.

Vete surdeg

Dag 1 Start: 09:00 

120 g vetemjöl, ekologiskt

120 g vatten

1/2 äpple, ekologiskt

1/2 msk honung, ekologisk

Blanda mjöl och vatten noga. Riv äpplet och blanda i. Förvara på bänken med locket lätt åtskruvat. Om du kan förvar den i 25-30° är det toppen.

Dag 2 Mata                     Dag 3 Mata                        Dag 4 Mata 

60 g vetemjöl                   60 g vetemjöl                     60 g vetemjöl           

60 g vatten                      60 g vatten                         60 g vatten

Veckomatning

50 g surdeg, dvs häll bort så att det endast är den mängden.

100 g vetemjöl

100 g vatten

Rör om noga. 

Dag 5-7. Titta och lukta. Den ska lukta surt och den ska bubbla. Då är det dags att sätta in den i kylen. Vetesurdeg-milt surt och rågsurdeg-starkare surt. Rör om i surdegarna varje dag! 

Mata den på samma sätt med mjöl och vatten dag 6. Tålamod, det kan ta tid innan surdegen kommit igång ordentligt.

Nu behöver surdegen mogna. Surdegen är inte klar bara för att den bubblar och jäser. Den är på god väg. Den behöver hällas av och matas några gånger så den mognar. Titta och lukta igen. Om det bara luktar det bara mjöl och vatten behöver surdegarna ytterligare mognadstid även om det bubblar för fullt i dem. Om du håller dem vid liv kommer surdegarna kommer också att mogna och fortsätta utvecklas allteftersom tiden går. Det finns flera år gamla surdegar runt om i världen. 

Konsistensen är viktig. Konsistensen på surdegen är viktigare än att mäta upp vatten och mjöl på grammet. Ibland kan man behöva tillsätta lite extra mjöl eller vatten för att få rätt konsistens. Den ska vara trögflytande, dvs något mellanting mellan flytande och deg. Är den för lös och nästan rinnande i konsistensen så kommer det inte att hända något med surdegen förrän den matas på med mera mjöl. Som choklad mousse ungefär.

Att hålla liv i surdegarna

Om du nu har surdegar som har kommit igång och som det bubblar fint i och de luktar surt. Då ska de förvaras i kylen. Sköt om de små liven en gång i veckan, oavsett om du ska baka eller inte, och mata dem enligt veckomatning som står under varje typ av surdeg.

Råg surdeg

Dag 1 Start: 09:00 

120 g rågmjöl, ekologiskt 

120 g vatten

1/2 äpple, ekologiskt

1/2 msk honung, ekologisk

Blanda mjöl och vatten noga. Riv äpplet och blanda i. Förvara på bänken med locket lätt åtskruvat. Om du kan förvar den i 25-30° är det toppen.

Dag 1 Mata den 21:00    Dag 2 Mata den 09:00      Dag 2 Mata den 21:00 

60 g rågmjöl                     60 g rågmjöl                        60 g rågmjöl           

60 g vatten                       60 g vatten                          60 g vatten

Låt stå till nästa dag.

Nu ska surdegen vara bubblig och dofta lite surt. Den ska nu förvaras i kylen och matas en gång i veckan enigt följande:

Veckomatning

50 g surdeg, dvs häll bort så att det endast är den mängden.

100 g rågmjöl, fin malet

120 g vatten

Jag gör oftast en blandad surdeg dvs hälften fint rågmjöl och hälften vetemjöl. Som senare vecka matas med enbart vetemjöl och vatten som i vetesurdegen.

Äpplet och honungen hjälper surdegen att komma igång.

Om du har glömt bort din surdegs-vän så får man använda näsan. Doftar den surt = ok. Doftar den illa = kasta den. Om den har skiktat sig. Häll av den och mata upp den enligt en veckomatning och låt den stå på banken. Se sen hur den mår nästa dag. Hur doftar den? Lite surt = OK. Är den bubblig? Ja, då är den OK annars är det nog bara att börja om.

❤ LYCKA TILL ❤

Vörtbröd med surdeg a la Marie

Vörtbröd med surdeg a la Marie

En surdeg måste du redan ha gjort sedan tidigare.

Detta bröd tar lite tid att göra men det är inte så stor arbetsinsats varje dag.

Alla mina ingredienser är ekologiska. Det samarbetar bättre med surdegar som har en levande kultur. Tillsatser och andra ämnen har en förmåga att förstöra surdegen och man får då platta tråkiga bröd. Dessutom känns det bra.

Till dessa bröd har jag skapat receptet helt på egen hand efter att jag ingående har studerat bakskolans kemi och mattelektion för hur man skapar ett recept.

Dag 1
Vört: 
200 g/ml julmust
200 g/ml porter öl

Koka ihop tills halva mängden återstår dvs 200g/dl. Låt den stå i kylen.

Skållning: 
100 g fint rågmjöl
150 g/ml julmust

Koka upp musten och häll det på mjölet och rör om. Låt den stå i kylen.

Surdeg:
150 g välmående surdeg
60 g vetemjöl
60 g/ml vatten

Mata din surdeg. Blandas väl och får stå på bänken tills i morgon.

Russin:
65 g ekologiska russin. Måste vara osvalvade annars dör surdegen.
125 g/ml julmust

Blanda must och russin så de får dra åt sig av vätskan. Då blir inte brödet torrt av att russinen stjäl vätska. Låt stå i kylen.

Dag 2.

Tag ut alla ingredienser ur kylen och låt de bli rumstempererade.

Surdegen bubblig och fin (om inte.....☹️, fortsätt inte )
425 g vetemjöl
145 g fint rågmjöl
Skållningen från dag 1.
200 g/ml vört från dag 1.
125 g/ml must (den som russinen ligger i, sila av den och spar russinen)

Värm vört och must till 45°. Kolla med termometer.

Autolys i 30 minuter: Blanda detta i den bunke som hör till din maskin som ska jobba med degen. Eller direkt på bakbordet om du ska nerarbeta den för hand. Nu ska degen på egen hand få jobba och då sker det en autolys. Det är bakkemi som man kan läsa om på webben.

40 g smör i kuber
150 g mörk sirap
1/2 msk Nejlika malen
1 msk Ingefära malen
2 msk Pomerans malen
24 g salt = 2% ( låter kanske mycket men det är normalt )

Blanda allt, utom saltet,  i den degen som legat för autolys. Kör det med maskinen i 2 minuter. Tillsätt saltet och kör i ytterligare 5 minuter. Blanda i russinen och kör lite sakta i 1 minut.

Vila över natten i en plastlåda som ligger i en plastlåda. Dvs i den inre lådan ligger degen skyddad och får en jämn temperatur. Låt stå i kylen.

Dag 3

Tag fram degen och nu ska den se lite bubblig ut i lådan. Om det nu är bara lite få bubblor kan lådan få stå i rumstemperatur i några timmar. 
Ta ut degen ur lådan och delan den på två lika delar. Forma två bröd utan att knåda den. Hantera den varsamt. Vik in kanterna mot mitten. Forma runda eller avlånga bröd. Låt den gärna jäsa i brödkorgar eller i en skål. Det som degen ska jäsa i ska vara beklädd med en handduk som mjölas noga. Lägg i bröden med ovansidan nedåt. Lägg dem för jäsning i plastlådan. Förvara i kylen tills i morgon.

Dag 4
Värm ugnen till 250° grader. Värm en plåt i ugnen, ta ut den och vänd upp bröden på den varma plåten. Mjöla ovansidan och snitta bröden med en vass kniv. Sätt in dem i ugnen. 

Om man önskar en rejäl skorpa på brödet kastar man in 3 isbitar i ugnen. Vill man ha en lite mjukare yta låter man bli.

Sänk direkt ugnen till 220° och grädda klart bröden i ca 45 minuter. Kolla med en termometer som ska vara på 98° för ett färdigt bröd.

Vildjäst bröd, uppdaterad

Vildjäst bröd, ekologiskt uppdaterad

Detta bröd tar lite tid på sig. Men det är bara en liten insats av arbete som krävs. Följ dag för dag enligt nedan. Börja på den tid som passar för dig.

Dag 1. Kväll/morgon

20 g vildjäst

30 g mjöl vete special  ekologiskt utan tillsatser 

10 g vatten
Blandas i en plastburk. På med locket och vila på bänken i 8-12 timmar

Så här bubblig och fin ska den vara dag 2. Då fungerar det.

Dag 2. Morgon/kväll

Vildjästdegen
100 g vetemjöl special eko
100 g vatten
Blandas i plasburk igen. Vila i 8-12 timmar.

Dag 2. Kväll/morgon

Vildjästdegen
300 g vetemjöl special eko
200 g vatten
Blandas i en lite större plastburk. Vila 8-12 timmar.

Dag 3. Morgon/kväll

Vildjästdegen
500 g vatten
650 g vetemjöl special eko
150 g fin råg eko
Blandas ihop lätt. Vila i 30 minuter. Då sker det en autolys dvs vattnet sugs upp av mjölet och degen blir inte stressad. Bättre glutenutveckling sker.

Kör sen 5 min i maskin så den blir väl knådad.

Tillsätt nu

Salt 30 g
Olja 30 g (oliv)
Sen får maskinen gå ytterligare några minuter.
Vila i en ännu större plastlåda eller i degbunken med plastfilm på, i 8-12 timmar.

Dag 3 kväll/morgon

Häll ut degen på mjölat (durumvetemjöl) underlag. Dela degen i två delar. Hantera degen lite varsamt och forma två bröd genom att föra in kanterna mot mitten under. Då blir det en fin boll med bra spänst i. 

Sätt på ugnen så den hinner bli ordentligt varm. Gärna med en ugnssten i.
Mjöla dem och vila med plastfilm över sig tills de har dubbel storlek. Tar ca 2-3 timmar i normal rumstemperatur. Nu hinner du göra något annat under tiden. Många tror att det tar lång tid att göra men det gör det bra om man ska räkna all tid inklusive väntetid :)

Formade och mjölade

Under plastfilmen och vila

Mjöla dem med durumvete igen. 

Snitta dem ca 1,5 cm djupt

Grädda dem. Först 275º sen när de kommit in sänks värmen till 220º

Kolla innertemp som ska vara 98 grader.  Då är de klara.
Man kan med fördel lägga ett par isbitar på botten i ugnen för en finare skorpa. Låt svalna på galler ute övertäckning så få du en fin skorpa.

Vildjäst , uppdaterad

Vildjäst istället för surdeg. Uppdaterad

Det är lite lättare att lyckas med. 

Börja med att köpa in ekologiska russin och eventuellt någon annan torkad frukt. Det måste vara ekologiskt annars är de behandlade med diverse medel och då kommer inte jäsningen igång.

150 g russin och ev annan torkad frukt ekologiska
300 g vatten
65 g honung ekologisk
35 g socker ekologiskt

Detta blandas i en glasburk som är väldigt noga sköljd och fri från diskmedels rester. Den får nu stå på bänken i köket tills det doftar som ett fruktigt ofärdigt vin.
Ruska burken lite varje dag.
Efter ca 10-15 dagar  (om den då är bubblig och doftar) silad frukten av. Klar att användas. Förvara den i kylskåp, vet inte riktigt hur länge den kan klara sig för jag gjorde slut på min förra på ett par veckor.

Från start så sjunker russinen och de ligger under vattenytan. 

Så här ska det se ut senare. Russinen flyta upp till ytan och så ser det lite bubbligt ut. Den kan behöva stå ett tag till för att det ska det dofta fruktigt och alkoholhaltigt som ett ofärdigt vin. Så här ser min ut efter 6 dagar. Det flyter och doftar lite alkohol men den är inte klar ännu. På god väg dock.

När det är klar silar man bort frukten och använder vätskan som jäst.

Följ sedan receptet på vildjäst bröd som finns i min blogg.

Lycka till med baket.

Polarkakor

Polarkakor

ca 14 st

50 g jäst gärna ekologisk

5 dl mjölk

75 g smör, rumsvarmt

100 g sirap ljus, ca 0,7 dl

10 g salt, ca 1,5 tsk

360 g rågsikt, ca 6 dl

300 g vetemjöl special, ca 5 dl

1. Smula jästen i bunken. Värm mjölken till 37 grader och rör ut jästen med mjölken.

2. Klicka i det mjuka smöret. Ha i sirap och salt och rör runt lite.

3. Ha i mjölet, spar lite och känn efter hur degen blir.

4, Knåda ihop degen med maskin, först på sakta fart sen lite snabbare. Låt maskinen gå i ca 5 minuter. Om degen är för lös, lite kladdig ska den vara, kan man ha i lite mer vetemjöl.

5. Täck bunken med plastfilm och låt den jäsa i 1 timme. Putta ner degen om den svämmar över.

6. Ha upp degen på mjölat bakbord och knåda den ett par tag. Kavla ut den till ca 1cm tjockek. Nagga den med en gaffel och stansa ut runda kakor ca 15 cm i diameter. Jag tog en plastburk som stans.

7. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och jäs dem i 40 minuter under bakduk.

8. Grädda dem i 250 grader varm ugn. Titta i just din ugn hur lång tid det tar tills de har fin färg.

9. Låt dem svalna under en bakduk på galler. Njut!

Det blev inte så många bilder för detta bakades medan middagen stod i ugnen. Kom då på att man kan utnyttja ugnen redan är varm. Den ekologiska jästen fungerar jätte bra och har otrolig jäskraft. Allt mjöl jag använder är också ekologiskt och jag ska försöka utöka så det tillslut blir helt eko.

Mamma Majkens kakor/Jitterbuggare

Jitterbuggare 

Så heter dessa fina kakor. Det är en gammal kaka som finns beskriven redan på 1920-talet. Man kan tro att det är en svår kaka att göra men om jag kan lyckas så här på första försöket så kan jag garantera att det inte är så svårt som det ser ut.

Dessa kakor bakas med en Mördeg

Deg:

200g smör

270g vetemjöl

85g florsocker

1 äggula

Med florsocker blir kakan mörare och "sandigare". Med vanligt strösocker blir den istället lite knaprigare.

Låt smöret bli rumsvarmt. Arbeta ihop mjöl, florsocker och smör till en grynig massa. Det finns ett bra redskap som fördelar detta fint. Jag köpte min på Clas Olsson. 

Till en mördeg vill man inte utveckla gluten så nu ska vi undvika detta genom att först få varje mjölkorn täckt med smör. När sedan äggulan kommer i med sin fukt påverkatsinte mjölet lika lätt. 

Gluten utvecklas av fukt och bearbetning av en deg.

Tillsätt nu äggulan och jobba snabbt ihop en deg.

Plasta in degen och låt den vila i kylen en stund.

Sätt ugnen på 175 grader

Marängsmet:

2 äggvitor

85g strösocker

Vispa äggvitorna först på låg fart med elvispen sen ökar man den till full fart när den gått en stund. Då hinner äggvitan med början. När den är så fast att du kan hålla skålen 
upp-och-ned är det dax att ha i sockret och vispa en liten stund till.

Dela mördegen på två delar. Kavla ut mördegen på mjölat bakbord/bänk. Bred på marängsmeten. 

Rulla ihop den som en rulltårta. Skär cm tjocka bitar som du lägger på en plåt med bakplåtspapper. De sväller lite så lägg dem inte för tätt. 

Grädda dem i 175 grader i ca 12 minuter.