Vörtbröd med surdeg a la Marie

Vörtbröd med surdeg a la Marie

En surdeg måste du redan ha gjort sedan tidigare.

Detta bröd tar lite tid att göra men det är inte så stor arbetsinsats varje dag.

Alla mina ingredienser är ekologiska. Det samarbetar bättre med surdegar som har en levande kultur. Tillsatser och andra ämnen har en förmåga att förstöra surdegen och man får då platta tråkiga bröd. Dessutom känns det bra.

Till dessa bröd har jag skapat receptet helt på egen hand efter att jag ingående har studerat bakskolans kemi och mattelektion för hur man skapar ett recept.

Dag 1
Vört: 
200 g/ml julmust
200 g/ml porter öl

Koka ihop tills halva mängden återstår dvs 200g/dl. Låt den stå i kylen.

Skållning: 
100 g fint rågmjöl
150 g/ml julmust

Koka upp musten och häll det på mjölet och rör om. Låt den stå i kylen.

Surdeg:
150 g välmående surdeg
60 g vetemjöl
60 g/ml vatten

Mata din surdeg. Blandas väl och får stå på bänken tills i morgon.

Russin:
65 g ekologiska russin. Måste vara osvalvade annars dör surdegen.
125 g/ml julmust

Blanda must och russin så de får dra åt sig av vätskan. Då blir inte brödet torrt av att russinen stjäl vätska. Låt stå i kylen.

Dag 2.

Tag ut alla ingredienser ur kylen och låt de bli rumstempererade.

Surdegen bubblig och fin (om inte.....☹️, fortsätt inte )
425 g vetemjöl
145 g fint rågmjöl
Skållningen från dag 1.
200 g/ml vört från dag 1.
125 g/ml must (den som russinen ligger i, sila av den och spar russinen)

Värm vört och must till 45°. Kolla med termometer.

Autolys i 30 minuter: Blanda detta i den bunke som hör till din maskin som ska jobba med degen. Eller direkt på bakbordet om du ska nerarbeta den för hand. Nu ska degen på egen hand få jobba och då sker det en autolys. Det är bakkemi som man kan läsa om på webben.

40 g smör i kuber
150 g mörk sirap
1/2 msk Nejlika malen
1 msk Ingefära malen
2 msk Pomerans malen
24 g salt = 2% ( låter kanske mycket men det är normalt )

Blanda allt, utom saltet,  i den degen som legat för autolys. Kör det med maskinen i 2 minuter. Tillsätt saltet och kör i ytterligare 5 minuter. Blanda i russinen och kör lite sakta i 1 minut.

Vila över natten i en plastlåda som ligger i en plastlåda. Dvs i den inre lådan ligger degen skyddad och får en jämn temperatur. Låt stå i kylen.

Dag 3

Tag fram degen och nu ska den se lite bubblig ut i lådan. Om det nu är bara lite få bubblor kan lådan få stå i rumstemperatur i några timmar. 
Ta ut degen ur lådan och delan den på två lika delar. Forma två bröd utan att knåda den. Hantera den varsamt. Vik in kanterna mot mitten. Forma runda eller avlånga bröd. Låt den gärna jäsa i brödkorgar eller i en skål. Det som degen ska jäsa i ska vara beklädd med en handduk som mjölas noga. Lägg i bröden med ovansidan nedåt. Lägg dem för jäsning i plastlådan. Förvara i kylen tills i morgon.

Dag 4
Värm ugnen till 250° grader. Värm en plåt i ugnen, ta ut den och vänd upp bröden på den varma plåten. Mjöla ovansidan och snitta bröden med en vass kniv. Sätt in dem i ugnen. 

Om man önskar en rejäl skorpa på brödet kastar man in 3 isbitar i ugnen. Vill man ha en lite mjukare yta låter man bli.

Sänk direkt ugnen till 220° och grädda klart bröden i ca 45 minuter. Kolla med en termometer som ska vara på 98° för ett färdigt bröd.